パティスリー YASUHIRO

美味しいクッキーを全国発送。ギフトにも最適なYASUHIROのクッキー。

口どけが良く、高級感溢れるYASUHIRO自慢のクッキーです。
大切な方へのギフトやご自宅用にもオススメ致します。

カリッ サクッ ホロッ 食感クッキー カリッ サクッ ホロッ 食感クッキー

Tel:0178-51-6618営業時間:8:30~19:00 定休日:毎週水曜日
(生菓子販売は10:00~)

  • 特定商取引法に基づく表記

お知らせInformation

2020.06.10 ショートケーキの作り方(YouTubeに動画を投稿しています)

動画URL
↓↓↓↓
https://youtu.be/ZvHYihS-m8g


ショートケーキの作り方   5号サイズ1台分
【スポンジ生地】
卵Mサイズ  2個          はちみつ    3g
砂糖     55g         バター(無塩) 15g
小麦粉    55g         牛乳     10g

ホイップクリーム
生クリーム  450g
砂糖      30g


    
 
画像では卵に直接、砂糖を投入してますが、【すぐに混ぜてなじませる事がポイント】になります。
失敗の状態 : 卵黄ダマが出来てしまい、どれだけ混ぜても溶けなくなる
より安全な方法 : 全卵の段階でしっかり泡立てるぐらい混ぜてから砂糖を入れてください。

ここで湯煎を利用し温めてください
温め45度 : 大きな泡を含むスポンジ生地になる。 そのため、ボリュームがでる。
温めない : キメのそろった目の生地になる。 そのため、生地本来のシットリさがでる。
温めるかどうかは、作りての好みになります。
私の経験では温める方が多いです。

〈卵について〉
当店では田子のたまご村様の有精卵を使用しております。
ショートケーキはスポンジ生地と生クリームの味だけなので、素材の味がとても重要になります。
是非、美味しい卵を使ってください。
今回のスポンジはM卵2個で105gでした。

〈砂糖について〉
・今回は旨味を追求する為オーガニックシュガーを使用しています。
・上白糖を使用するとシットリ感のある生地になります。
・普通の砂糖でも美味しくできます。
〈ハンドミキサーでの、泡立てのコツ〉
・40どぐらいの湯煎にあてたまま泡立てる。
・卵が飛び散るので大き目のボールで泡立てる。
・ハンドミキサーのはねがしっかりつかる様,ボールを斜めにして生地だまりを作り最高速で。
・泡立て始めたらハンドミキサーは動かさず。はねの動きだけで生地を循環させる。泡立てる。

どれぐらいまで泡立てるか
・4~5倍まであわだてますが、卵が新鮮でなかったり、質が悪かったりすると、泡の耐久性がなく立、しぼみ易くなります。
ですので、コシのある卵を使用し、しっかり立って、さらに1分は延長して泡立てて大丈夫です。
・粉を合わせる前にホイッパー(泡だて器)でキメをそろえる。
薄力粉をふるいながら生地にいれ、ヘラを切るイメージで手早くあわせる。
ある程度あわされば、底から大きく混ぜる。
この時にボールの内側についた小麦粉を剥ぎ取るイメージで混ぜてください。

この後、溶かしたバター、牛乳、蜂蜜をあわせます。
・55℃くらいまでしっかり熱を加えてください。
・投入した後、液体状のバターが底に沈んでくるので、掻き上げるイメージで、混ぜ合わせてください。

5号のスポンジ缶に紙をしき、生地を流しこむ。

165~170のオーブンで24~27分ぐらいで焼成します。
オーブンによって表面が焦げやすくなりますが、上にアルミなどをかぶせて焦げ付き防止できる事もあります。

焼けたら常温でしっかり冷ましてください。
すぐに、作業しない時はラップして保管してください。
〈スポンジをスライスする〉
5センチほどの高さに焼きあがるはずですが、これを4枚にスライス(4当分)します。
難しければ、3枚でも2枚スライスでもOKです。
*YASUHIROのこだわり*
スライス数が多いほど生クリームからの水分移行が早くおき、短時間でシットリなじみ美味しくなるので、4枚スライスにしています。
・あれば波刃の包丁だと切りやすいです。
・包丁を小刻みに前後に動かすとクラムが出にくく自然に切れていきます。
クラム→スポンジ細かくなったもの
・プロでもあて木を使う人が多いです。(スポンジスライス)で検索すれば、専用の道具が通販で購入できます。
ホイップクリーム
生クリーム  450g
砂糖      30g

生クリームは必ずボールごと、一回り大きい氷水ボールに付けながらハンドミキサーでホイップしてください。
しっかりと泡立ててからサンド用として使用してください。

サンドのやり方は動画をみての通りですが、サンドをした後30分以上冷やしてから周りを塗った方が土台が、程よく締まりやりやすくなります。
〈サイド塗り〉
しっかり締めた土台を回転台の上に乗せてサイドに生クリームを塗りこんでください。
この時に多めに塗り込んで、形を整えた方が後にやりやすくなります。
〈ナッペ作業の心構え〉
・この時、ホイップクリームが固くなりすぎていたら少量の生クリームを足して、滑らかにしてから使用してください。
・ヘラで触り過ぎれば生クリームが油っぽくなり風味が落ちてしまいます。もちろん綺麗にできれば、それに越したことはないですが、一番重要な美味しくお召し上がり頂くためにある程度の妥協もおすすめします。
・生クリームは必ず、一回り大きい氷水ボールに付けてください。
※クリームが冷たい状態を維持してください。味が劣化を防ぐ為です。

ナッペはプロでも難しい作業です。「見た目より味を優先させて仕上げる」気持ちで挑んでくださいませ。
〈角出し〉
ヘラを土台に向かって押し当てながら、回転台を回すと角が出てきます。
☝は言うは易しですが、ヘラの角度や手の感覚が重要になります。


〈シェフの想い出〉
専門学校に通っていた時、角出しが苦手で、よく練習してました(笑)
〈角取り〉
これも動画を見ての通りですが注意点があります。
・1回切るたびに、パレット(ヘラ)を綺麗にしてください。ヘラについたクリームが切った後に土台の方に付着して切る回数がかえって増えてしまいます。
・作業のイメージは、飛行機の着陸をイメージしてください。
回転台からケーキを移す時のコツ
①ケーキの下にパレットナイフを滑りこませる。
②パレットナイフで1センチほど持ち上げる。
③もう片方の指先もケーキの下に入れ込み持ち上げる。

ケーキを置く時のコツは手を抜いてから、パレットを抜いてください。
〈仕上げのコツ〉
・残りの生クリームをケーキの上に絞りこんでください。
・お好みのフルーツをあしらってください。
・あれば艶出しを塗ってください。
※お店ではフルーツの乾燥防止と見た目の為に塗ってます。
なければいりません。

仕上げは、一番楽しい作業ですね。
やっとここまでの苦労が実を結ぶ瞬間です!
是非このワクワクを楽しんでください。

.Y

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焼きたてを直送!賞味期限30日! ギフトにもご自分用にも、多数リピートいただいています。

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YASUHIRO's History
フランス菓子16区で5年間修行の後、実家であるケーキハウスツマガリで10年以上勤務。各種コンテストでの入賞、海外研修の末、2015年にYASUHIROをオープン。

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