動画ＵＲＬ
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https://youtu.be/ZvHYihS-m8g


ショートケーキの作り方　　　5号サイズ1台分
【スポンジ生地】
卵Ｍサイズ　　2個　　　　　　　　　　はちみつ　　　　３ｇ
砂糖　　　　　５５ｇ　　　　　　　　　ﾊﾞﾀｰ(無塩）　１５ｇ
小麦粉　　　　５５ｇ　　　　　　　　　牛乳　　　　　１０ｇ

ホイップクリーム
生クリーム　　４５０ｇ
砂糖　　　　　　３０ｇ


　　　　
　

画像では卵に直接、砂糖を投入してますが、【すぐに混ぜてなじませる事がポイント】になります。
失敗の状態　：　卵黄ダマが出来てしまい、どれだけ混ぜても溶けなくなる
より安全な方法　：　全卵の段階でしっかり泡立てるぐらい混ぜてから砂糖を入れてください。

ここで湯煎を利用し温めてください
温め４５度　：　大きな泡を含むスポンジ生地になる。　そのため、ボリュームがでる。
温めない　：　キメのそろった目の生地になる。　そのため、生地本来のシットリさがでる。
温めるかどうかは、作りての好みになります。
私の経験では温める方が多いです。

〈卵について〉
当店では田子のたまご村様の有精卵を使用しております。
ショートケーキはスポンジ生地と生クリームの味だけなので、素材の味がとても重要になります。
是非、美味しい卵を使ってください。
今回のスポンジはＭ卵2個で105ｇでした。

〈砂糖について〉
・今回は旨味を追求する為オーガニックシュガーを使用しています。
・上白糖を使用するとシットリ感のある生地になります。
・普通の砂糖でも美味しくできます。

〈ハンドミキサーでの、泡立てのコツ〉
・４０どぐらいの湯煎にあてたまま泡立てる。
・卵が飛び散るので大き目のボールで泡立てる。
・ハンドミキサーのはねがしっかりつかる様，ボールを斜めにして生地だまりを作り最高速で。
・泡立て始めたらハンドミキサーは動かさず。はねの動きだけで生地を循環させる。泡立てる。

どれぐらいまで泡立てるか
・4~５倍まであわだてますが、卵が新鮮でなかったり、質が悪かったりすると、泡の耐久性がなく立、しぼみ易くなります。
ですので、コシのある卵を使用し、しっかり立って、さらに1分は延長して泡立てて大丈夫です。
・粉を合わせる前にホイッパー（泡だて器）でキメをそろえる。

薄力粉をふるいながら生地にいれ、ヘラを切るイメージで手早くあわせる。
ある程度あわされば、底から大きく混ぜる。
この時にボールの内側についた小麦粉を剥ぎ取るイメージで混ぜてください。

この後、溶かしたバター、牛乳、蜂蜜をあわせます。
・５５℃くらいまでしっかり熱を加えてください。
・投入した後、液体状のﾊﾞﾀｰが底に沈んでくるので、掻き上げるイメージで、混ぜ合わせてください。

5号のスポンジ缶に紙をしき、生地を流しこむ。

１６５~１７０のオーブンで２４~２７分ぐらいで焼成します。
オーブンによって表面が焦げやすくなりますが、上にアルミなどをかぶせて焦げ付き防止できる事もあります。

焼けたら常温でしっかり冷ましてください。
すぐに、作業しない時はラップして保管してください。

〈スポンジをスライスする〉
５センチほどの高さに焼きあがるはずですが、これを４枚にスライス(４当分）します。
難しければ、３枚でも２枚スライスでもＯＫです。
＊ＹＡＳＵＨＩＲＯのこだわり＊
スライス数が多いほど生クリームからの水分移行が早くおき、短時間でシットリなじみ美味しくなるので、４枚スライスにしています。
・あれば波刃の包丁だと切りやすいです。
・包丁を小刻みに前後に動かすとクラムが出にくく自然に切れていきます。
クラム→スポンジ細かくなったもの
・プロでもあて木を使う人が多いです。（スポンジスライス）で検索すれば、専用の道具が通販で購入できます。

ホイップクリーム
生クリーム　　４５０ｇ
砂糖　　　　　　３０ｇ

生クリームは必ずボールごと、一回り大きい氷水ボールに付けながらハンドミキサーでホイップしてください。
しっかりと泡立ててからサンド用として使用してください。

サンドのやり方は動画をみての通りですが、サンドをした後３０分以上冷やしてから周りを塗った方が土台が、程よく締まりやりやすくなります。

〈サイド塗り〉
しっかり締めた土台を回転台の上に乗せてサイドに生クリームを塗りこんでください。
この時に多めに塗り込んで、形を整えた方が後にやりやすくなります。

〈ナッペ作業の心構え〉
・この時、ホイップクリームが固くなりすぎていたら少量の生クリームを足して、滑らかにしてから使用してください。
・ヘラで触り過ぎれば生クリームが油っぽくなり風味が落ちてしまいます。もちろん綺麗にできれば、それに越したことはないですが、一番重要な美味しくお召し上がり頂くためにある程度の妥協もおすすめします。
・生クリームは必ず、一回り大きい氷水ボールに付けてください。
※クリームが冷たい状態を維持してください。味が劣化を防ぐ為です。

ナッペはプロでも難しい作業です。「見た目より味を優先させて仕上げる」気持ちで挑んでくださいませ。

〈角出し〉
ヘラを土台に向かって押し当てながら、回転台を回すと角が出てきます。
☝は言うは易しですが、ヘラの角度や手の感覚が重要になります。


〈シェフの想い出〉
専門学校に通っていた時、角出しが苦手で、よく練習してました(笑)

〈角取り〉
これも動画を見ての通りですが注意点があります。
・１回切るたびに、パレット（ヘラ）を綺麗にしてください。ヘラについたクリームが切った後に土台の方に付着して切る回数がかえって増えてしまいます。
・作業のイメージは、飛行機の着陸をイメージしてください。

回転台からケーキを移す時のコツ
①ケーキの下にパレットナイフを滑りこませる。
②パレットナイフで１センチほど持ち上げる。
③もう片方の指先もケーキの下に入れ込み持ち上げる。

ケーキを置く時のコツは手を抜いてから、パレットを抜いてください。

〈仕上げのコツ〉
・残りの生クリームをケーキの上に絞りこんでください。
・お好みのフルーツをあしらってください。
・あれば艶出しを塗ってください。
※お店ではフルーツの乾燥防止と見た目の為に塗ってます。
なければいりません。

仕上げは、一番楽しい作業ですね。
やっとここまでの苦労が実を結ぶ瞬間です！
是非このワクワクを楽しんでください。

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